Включить версию для слабовидящих

Здравствуй честная госпожа Масленица

^Back To Top

Календарь праздников

Праздники России

Контакты

346780 Ростовская область

г. Азов, Петровский б-р 20 

тел.(86342) 4-49-43, 4-06-15 

E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Besucherzahler
счетчик посещений
 

Яндекс.Метрика

ЗДРАВСТВУЙ, ЧЕСТНАЯ ГОСПОЖА МАСЛЕНИЦА!

Заставка

    Самым веселым, разгульным народным праздником с незапамятных пор на Руси слыла Масленица совпадающая с так называемой сырной неделей или мясопустом  православного месяцеслова. В эту неделю едят скоромное, но без мясного.
   Сама природа к этому времени принимается ликовать, как бы предчувствуя приближение Весны Красной. А люд деревенский радуется да чествует госпожу Масленицу, широкую, веселую да затейливую, справляемую за семь недель до Пасхи.
   В народе говорят вместо «широко живешь» — «масляно ешь», а о веселой да привольной жизни отзываются: «Не житье, а Масленица». И еще: «О масляной — неделю пируешь, семь опохмеляешься». Вот какими многозначительными поговорками-прибаутками величает деревенская-посельская Русь Масленицу. Она остается одним из любимейших праздников русского народа, удалому размаху которого открывается простор в живучих обрядах и обычаях, связанных с этой беспутной — «соромной», по словам старых людей, неделей.
   Не так смотрят на эту веселуху-забавницу девушки красные с парнями молодыми. Не видят ни те, ни другие в ней ровно никакого «сорома».
   Масленица приходится как раз на ту пору зимы, когда победа животворящих сил природы становится все ощутимее: стоят оттепели, с крыш течет капель, день подрастает все заметнее. Во мраке веков этот праздник и возник в виде тризны по умершей зиме-стуже и радостных игрищ в ознаменование возрождения светлого божества плодородия земли — веселой красавицы Лады. И шла красавица, озаряя Русь своим разгульным весельем, шла-ехала на поиски дремавшего где-нибудь в глубоких снегах своего возлюбленного Леля (божество, связанное благотворной для земли деятельностью с месяцем маем) . Богатое воображение народа окружало красавицу Ладу веселыми и добрыми спутниками полубожественного, полу- смертного происхождения. Шли за веками века, и мало-помалу красавица-богиня, вестница весны и любви Лада превратилась в Масленицу.
   Языческая тризна по ненавистной зиме-Моране была вместе с тем и тризной по всем «прежде почившим». Масленая неделя связана и теперь, до некоторой степени, с поминовением родителей, что особенно ярко выражается в обычае печь в это время блины, являющиеся необходимой принадлежностью поминок. «Первая оттепель — вздохнули родители»,- говаривал народ и готовился к встрече Лады — Масленицы. С приготовлением блинов на Масленицу связаны не изгладившиеся из памяти народной поверья.
   Так, в некоторых местностях первый испеченный масленичный блин кладут на слуховое оконце — «для родителей». Старые люди так и приговаривают, соблюдая обычай: «Честные наши родители! Вот для вашей душки блинок».
  В старые годы встреча Масленицы совершалась торжественно. Начинали-починали ее ребята. С первым проблеском зорьки в понедельник высыпали они толпой строить снежные горы. Краснее всех из' них говоривший заранее выучивал со слов старой бабки «причет к широкой боярыне»: «Душа ль ты, моя Масленица, перепелиные косточки, бумажное твое тельце, сахарные твои уста, сладкая твоя речь! Приезжай к нам в гости на широк двор на горах покататься, в блинах поваляться, сердцем потешаться».
   К концу причета блины начинали плясать в горшке с опарой, просясь на сковороды, а там и к православным в рот.
  «Приехала Масленица, приехала!» — кричали ребята, разбегаясь по домам. Ели блины вволю. А потом — с песнями, пляской — носили и возили по улицам дерево, причудливо изукрашенное бубенцами, колокольчиками да яркими лоскутьями. После этого возили Масленицу, почему-то из красавицы - богини превратившуюся в наряженного бабой мужика, увешанного березовыми вениками и с балалайкой в руке. Снаряжался целый поезд. Впереди него мчались расписные сани (а в иных местах лодка на полозьях), запряженные «гусем»  10—20 лошадей: на каждой лошади сидело по вершнику с метлой в руках. Мужик-масленица!! кроме балалайки держал время от времени штоф с «государевым вином», прикладываясь тo к нему, то к бочонку с пивом стоявшему подле «блинного короба». За первыми санями следовала вереница других, переполненных нарядными парнями, де-Г вицами и ребятами. Стоявший в воздухе перезвон бубенцов - погремушек смешивался с задорным треньканьем балалаек и песнями. Из всех домов высыпал народ, бежавший следом за веселым поездом. Передние сани назывались «кораблем», поэтому в некоторых местностях изукрашивались воткнутыми метками мачты с парусами.

     Встреча происходила в понедельник.
   Вторник звался заигрышами, в этот день начинали собираться масленичные игрища. Улицы оживлялись толпами бродячих скоморохов, в изобилии чествуемых за свою потеху веселую блинами маслеными со всяким припеком, пивом да брагой. Недаром сложилось присловье старое: «Масленица-блинница — скоморошья радельница!» За скоморошьей потехой выходила утеха гуслярная в образе старцев-гусляров, сказителей и песноладцев. Устраивались-становились качели — «девичья потеха», воздвигались снежные городки. Эти городки олицетворяли собой приют чудища-зимы и в субботу на масленой неделе разбивались, для чего играющие разделялись на две партии — осаждаемых и осаждающих — и вели войну, кончавшуюся разгромом городка.
   Наставала масленая середа. В этот день люд честной после разудалых заигрышей начинал вовсю лакомиться масленичными яствами: оттого-то и звалась эта середа лакомкой.
   В четверг повсеместно «запивались блины» — шел самый широкий разгул, откуда и названия этого дня «разгуляй-четверток» или «широкий четверг».
    Пятница слыла, да и теперь слывет под именем «тещин вечерок»: в этот день полагается зятьям навещать тещ.
   Суббота зовется золовкиными посиделками (невестки приглашают к себе золовок) . Оба эти дня посвящены в народе хождению по родне.
   Воскресенье, последний день Масленицы, носит несколько имен: проводы, прощание, целовник и прощеный день; в этот день в обычае было ездить отдаривать кума с кумой.

   Целую неделю пела-плясала, ела-пила, друг к дружке в гости хаживала крещеная матушка-Русь, с гор каталась, в блинах валялась, в масле купалась. Но «не все коту масленица»: на восьмой день наступали проводы. На проводах сжигалась зима-Морана. За околицы деревень и сел, за городские заставы вывозили-выносили безобразное чучело чудища, и, возложив на соломенный костер, сжигали под песни молодежи, устраивавшей на месте казни поминальную игрушку. Были местности, где сжигалось не чучело, а расписанное изображениями «темной силы» колесо; в иных ставили при дороге шесты с навязанными на них пучками соломы и поджигали. Предавалась пламени и ледяная гора, заваленная хворостом и соломой.
   Справив все эти предписанные суеверной стариной обряды, народ расходился по домам. Здесь начиналось «прощание». Просили прощения и обоюдно прощали друг друга родные, знакомые и все первые встречные. Прощеное воскресенье (а в этот день и заговенье на Великий Пост) соединяло в себе еще и поминки по родителям.

   Празднование Масленицы, ведущей за собой Великий Пост, не ограничивалось в старину только этим. К разгульному веселью присоединялись, шли рука об руку с ним и дела милосердия. Например, устраивалось на Масленицу кормление нищих и убогих.
  ...А сразу за семью днями разгульного масленичного веселья начинается семинедельный период строгости, святости, воздержания — Великий Пост.

    В первый день Великого Поста на Руси затихали последние отголоски широкого русского народного праздника. Затихали, но не совсем. «Широка река Масляна — затопила и Великий Пост» — так говорили в народе об опохмеляющихся в чистый понедельник гуляках, словно в оправдание запаздывающих весельчаков, доедающих в первый постный день оставшийся «кусок» и «полощущих рот» недопитым вином. Но и справившие «прощание-воскресение» по всем заветам христолюбивых праотцов доедают в это время блины — постные, с конопляным либо с подсолнечным маслом. Это называется справлять «тужилку по честной госпоже Масленице».
   Народные приметы устами старых, знающих людей гласят, что если в воскресенье перед масленой неделей будет ненастье, то надо летом ждать большого урожая грибов. «Какой день на масленой неделе ясный и теплый, в тот сей (по весне) и пшеницу». Это советует деревенский опыт, не изменяющий своим обязанностям даже во время широкой, веселой, семь дней потешающейся Масленицы.

Здравствуй, честная госпожа Масленица! //Сельская новь, 1995.- С.44-46.


ГДЕ БЛИНЫ, ТУТ И МЫ!
Прогулка на масленицу по московским трактирам XIX века

   Есть такое вкусное время в году, когда из кухонь доносится упоительный аромат свежеиспеченных блинов. Масленицу любили и любят все. Даже в разоренной французами Москве 1813 года о ней не забыли. Мальчики в лохмотьях продавали «блины горячие», прикрытые кавалерийским чепраком (подстилкой под конское седло) с иностранными гербами... А куда ходили полакомиться блинком в XIX веке?

Блины со стихами

  Желающие шикануть направлялись в «Яръ» или «Эрмитаж». Всех прочих ублажали блинами многочисленные московские трактиры, которыми, впрочем, не брезговали и богачи. «Нам трактир дороже всего!»- говорит в комедии Александра Островского «Лес» путешественник Аркашка  Счастливцев. Ведь это заведение было и столовой, и местом деловых свиданий, и площадкой для буйных разгулов.
  Посетители легендарного трактира Ивана Тестова дарили любимым клиентам нарядные карточки с поздравлениями. Расторопные половые клали их на стол вместе с меню:

И вот на масляной неделе,
когда, забыв о всяком деле,
все стали радостию жить, —
прислуга этого трактира
гостям желает счастья, мира,
и для веселого их пира
готова радостно служить!....

  Не менее складно поздравляли гостей служители трактира Андрея Лопашова на Варварке:

Снова праздник, -прочь печали, -
Будь веселье в добрый час.
Мы давно дней этих ждали,
Чтоб поздравить с ними Вас.
Наши вина и обеды
Знает весь столичный мир,
И не даром чтили деды
Лопашовский сей трактир.

  Трактир «Бубновская дыра» не отличался хорошей репутацией, но даже там поздравить посетителей не забывали:

Все служители мы рады,
Что вам весело сейчас,
И конечно, уж награды
Вам не жаль теперь для нас.

  Маркетинговый ход работал: растроганный клиент оставлял щедрые чаевые.
  Ну а настоящим гением маркетинга был купец Петр Мартьянов, держатель ресторана в здании Верхних торговых рядов вблизи Красной площади. По его заказу в полуподвальном помещении был построен настоящий «ресторанный город» с прогулочной аллеей, по обеим сторонам которой находились кабинеты. В дождливый осенний день Мартьянов приглашал посетителей к себе на «праздник осени». Как-то на Рождество он оформил заведение по мотивам сказки «Садко»: гости пировали «на дне морском». На Масленицу газеты зазывали в ресторан так: «Волшебный перелет в страну чудес! За тридевять земель -в царство роскоши и блеска! В резиденцию могущественного Блина!»

Блины с замороженным шампанским

  Трактир старообрядца Егорова в Охотном ряду прославился отменными блинами и хорошим чаем. Именно сюда пришли герои повести Ивана Бунина «Чистый понедельник» отведать масленичного лакомства: «В трактире Егорова... было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной... В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским».
  Блины здесь выпекались, кстати, в течение всей зимы, не только на Масленицу. Трактир размещался на двух этажах. Первый назывался «низок», здесь и находилась блинная, ранее принадлежавшая Воронину. Об этом напоминала вывеска: ворона, державшая в клюве блин, и подпись: «Здесь Воронины блины».
  Из большой печи посетителям с пылу с жару подавали блины, которые пеклись у всех на виду с утра до вечера. Фирменные «егоровские блины» -толстые, румяные, с разными начинками. Гости наскоро их уписывали, сидя порой прямо в шубах. Ну а в зале второго этажа богачи-любители объедались селянками и рыбными блюдами; блины здесь были уже не в почете.

Блины с музыкой Россини

  За лучшими блинами надо было идти к Ивану Тестову - в трактир на углу Воскресенской и Театральной площадей. В здании, принадлежавшем миллионеру Патрикееву, раньше находился упоминавшийся выше Егоровский трактир, но предприимчивый Тестов убедил хозяина здания сдать помещение ему. Через некоторое время на стене вновь отделанного, роскошного  дома появилась вывеска «Большой Патрикеевский трактир».
  А внизу скромная подпись: «И.Я. Тестов».
 Выбор блинов в трактире был огромным: на ситной муке, гречневые, ржаные. Нежные и пушистые, с неповторимым вкусом - секрет тестовских блинов не раскрыт до сих пор. Стоило, правда. лакомство недешево -2 рубля за дюжину блинов с заправками (11421 рубль 60 копеек - в ценах 2021 года).
  Трактир Ивана Тестова был, пожалуй, самым известным  в Москве. Сюда приходили все: от помещиков и купцов до петербургской знати во главе с великими князьями. Частым гостем трактира был брат императора Александра III великий князь Владимир Александрович. Он специально приезжал в Москву отведать ракового супа с расстегаями и нежнейшего поросенка от Тестова. Эти поросята славились на всю Москву. Их выращивали на специальной ферме, на которой хрюшки содержались в примерной чистоте и откармливались творогом.
  Главной достопримечательностью тестовского трактира был оркестрион, или «машина». Стоил он баснословные 12 тысяч рублей золотом (68 529 600 рублей - в российских рублях начала 2021 года) и по заказу публики играл практически любую музыку, в том числе классику. В пьесе Александра Островского «Доходное место» (1857) «машина» упоминается 11 раз! «Трактир. Задняя занавесь на втором плане, посреди машина... Василий стоит у машины и читает газету. Машина играет «По улице мостовой». Юсов пляшет...»
   «Машину» воспевали даже в стихах:

Вина крепки, блюда вкусны
И звучит оркестрион, на котором:
Мейербер, Обер, Гуно, Штраус дивный
И Россини приютилися давно.

  В районе Таганки есть место, где блины пекут по одному рецепту уже почти 60 лет. Время здесь оставилось: сметана в гранёном стакане, гнутые алюминиевые вилки, кипяток из огромного самовара, разномастные дешевые стульчики. А в меню все хиты советского общепита - от оливье и голубцов до яйца под майонезом и молочных сосисок с зеленым горошком.
  Сюда приходят и байкеры, и студенты, и пенсионеры, и художники, и паломники, и, чего уж там, алкоголики. Порция со сгущенкой стоит космические 70 рублей. Вкусно как у мамы!

И о пельменях...

  Рядом с церковью святой Варвары Великомученицы на Варварке стоял один из колоритнейших трактиров Москвы - трактир Андрея Лопашова. Неизменными его посетителями были московские сибиряки. Поэтому наряду с блинами здесь в чести были пельмени и строганина. Все это чудесно готовил повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири. Помещение трактира было оформлено в русском духе. Угощали блюдами русской кухни. Только вина были французские, перелитые в старинную посуду с надписью - фряжское, фалернское, мальвазия, греческое.
  На верхнем этаже размещался большой кабинет под названием «Русская изба» со столом на 12 персон, сервированным старинным серебром и посудой. Как раз здесь любили обедать приезжавшие в Москву по делам золотопромышленники из Сибири. Меню одной из таких трапез более чем лаконично: закуска и сибирские пельмени. Но пельменей было столько, что хватило бы самому заядлому холостяку на всю жизнь. На 12 человек было слеплено и сварено 2500 штук: мясные, рыбные и даже фруктовые, политые розовым шампанским.
  Кто сказал, что пельмени—не изысканное блюдо?!          

Блинное меню «На масленицу»

1МасленицаБлины1

СДОБНЫЕ

  Ингредиенты: для опары: мука -1 стак., сахар  - 2 ст. л., дрожжи (свежие)  - 25 г, вода - 1 стак., для теста: мука 1 стак., яйца 3  - шт., сахар -4 ст. л., масло сливочное  -50 г, молоко -150 г, соль 1/2 ч.л.
 Рецепт: Молоко подогреть до 30 градусов, растворить в нём дрожжи и сахар, всыпать просеянную муку и перемешать. Опару накрыть полотенцем и поместить в тепло на 1-1,5 часа. Сахар и яйца взбить и нагреть на водяной бане до 45 градусов, а затем взбить и охладить до 35 градусов. Должна получиться пышная масса. Вместе с остальными продуктами добавить к опаре, после чего замесить тесто и поставить его подниматься. Выпекать на хорошо разогретой, в идеале чугунной, сковороде.

С ПРИПЕКОМ

  Ингредиенты: молоко -2,5 стак., мука - 2 стак., сахар  -1 ч. л., щепотка соли, яйцо - 2 шт., сливочное масло - 50 г, сухие дрожжи - 2 ч. л., сухие грибы -100 г, 1 луковица, масло растительное для жарки.
 Рецепт: Сразу нужно заняться припеком. Сухие грибы хорошо промыть, замочить на час и более, затем отварить в подсоленной воде. Грибы мелко нарезать и обжарить с луком на ложке масла до готовности. В тёплое молоко добавить сахар, дрожжи и просеянную муку. Поставить в тёплое место, чтобы тесто подошло. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с  солью и топлёным маслом. Соединить с дрожжевым тестом, оставить в тёплом месте, чтобы подошло. Затем взбить белки и аккуратно ввести их в тесто. Добавить припек, хорошо все перемешать. На разогретую сковороду, смазанную маслом, налить небольшое количество теста, жарить с двух сторон до готовности.

ПО-ЦАРСКИ

  Подавались в дорогих трактирах и ресторанах.
  Ингредиенты: сливочное масло - 200 г, яйца - 5 шт., сахар - 1,5 стак., мука - 100 г, жирные сливки - 3 стак.
  Рецепт: Сливочное масло нужно растопить, не доводя до кипения, слегка охладить, потом смешать с пятью желтками и сахаром. Массу затем нужно растирать до однородной кремообразной консистенции. Потом надо смешать муку с двумя стаканами сливок, смесь поставить на огонь и, помешивая, довести до густоты сметаны. После охлаждения массы нужно смешать её с массой из желтков, добавить ещё один стакан сливок, перемешать и печь блины на слабом огне. Блины по-царски очень нежные, поэтому их не снимают лопаткой, а сразу опрокидывают сковороду на тарелку. Обжаривают блинчики только с одной стороны.

Икра черная, икра красная…

  И никакая заморская не составит им конкуренцию на масленице
  «О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, сачуевской, с кетовой, с сомовой...»  А. Куприн, «Юнкера»
  Еще «Домострой» наставлял всякого христианина подавать на Масленой неделе «в стол еству: икра паюсная, икра осетрья осенняя, икра осетрья свежая, икра стерляжья...» Правда, сегодня мало кто вспомнит вкус настоящей черной икры, а ведь именно она - белужья, осетровая и севрюжья, завоевала Старый и Новый свет под названием Russian caviar. До широкого распространения икры лососевых оставалось еще три века - когда Великий сибирский путь сделал ближе обильный природными дарами Дальний Восток.

1МасленицаИкра1

Рыба «красная», икра-черная!
  В середине XVI столетия Иоанн Грозный покорил не только Астраханское ханство, но и осетровое царство - устье Волги и выход к Каспийскому морю. Об этом месте славянофил И.С. Аксаков в 1847 году напишет:

Вот там-то, брат, там золотое дно,
Белугами полнехонько полно!
Осетр, тюлень, севрюга... словно в сборе!..
Уж прибыльно! В весенний ранний лов
Кишмя кишат они у берегов,
Сплошной стеной стоят под учугами!..

  Так началась многовековая «икорная монополия» России: русские рыбаки свободно рыбачили на Каспии и снабжали Московию черной икрой «красной рыбы» - так прозвали на Руси осетровых не за цвет, а за ценность.
  Икра осетровых очень быстро из диковинки превратилась в повседневный продукт. В начале XVII века «свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская  - раздражающего свойства и мятая, самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины».
  В это же время «наилучший прессованный кавиар» распробовали на Западе. Экспорт деликатеса, отданный на откуп нескольким заморским гостям, с каждым годом приносил казне все больший доход. А в 1719 году, «милосердуя к купечеству», Петр I «уволил икру торговлею в народ». Отныне икрой мог промышлять каждый, платя в казну серебряный рубль за пуд (16,3 кг). Этот «икряной налог» полностью обеспечивал содержание Адмиралтейского приказа, так что русский флот, можно сказать, был вскормлен черной икрой.

Паюсная - бочками, зернистая - обозами

  На Волге, а чуть позже и на Яике (Урале) царь-рыбу ловили в учуги -ловушки из кольев, расставленных поперек течения рек. Так попадалась только действительно крупная рыба. Александр Дюма, побывавший на астраханских промыслах в 1859 году, писал: «Для нас приготовили икру, добытую из самого большого осетра: он тянул на триста, а может быть, на четыреста килограммов; его икра заполнила восемь бочонков по десять фунтов каждый».
  Настоящей икрой, едва освобожденной от ястыков (рыбьих яичников) и чуть присоленной, «рассыпчатой, как густо сваренная гречневая каша», можно было насладиться лишь на месте вылова или на царском пиру - рыбу ко двору доставляли живой. В холодное время года бесконечные обозы и суда, нагруженные дубовыми бочками с икрой, тянулись из Астрахани в Москву, Петербург и Архангельск. Чуть позже свежую икру в Москву стали доставлять на почтовых тройках - под названием «троичной». А на Урале существовала традиция икру первого зимнего лова отправлять с депутацией в подарок императору - аккурат к рождественским праздникам. Европейские же гурманы долгое время довольствовались икрой паюсной - крепко просоленной в теплом соляном растворе (тузлуке) и прессованной в рогожных мешках. Такая икра  слоями укладывалась в дубовые бочонки, выстланные внутри салфеточной тканью - поэтому ее еще называли «мешочной» и «салфеточной». Очень соленая и плотная по консистенции, она нарезалась ножом как сыр. Если паюсная все же портилась при перевозке и теряла товарный вид, ее отправляли на внутренний рынок, где за бесценок сбывали простому люду. А уж тут икру «с душком» употребляли с уксусом, перцем и луком, варили в уксусе или маковом молоке, и даже делали из нее блины - «икрянки»: хорошенько взбивали с мукой и запаривали. Особенной популярностью это блюдо пользовалось в пост.

Раньше паюсной икрою мы намазывали булки.
Слоем толстым маслянистым приникала к ним икра.
Без икры не обходилось пикника или прогулки.
Пили мы за осетрину - за подругу осетра...
А в серебряной бумаге, мартовская, из Ростова,
Лакированным рулетом чаровавшая наш глаз ?!.
Разве позабыть возможно ту, что грезиться готова,
Ту, что наш язык ласкала, ту, что льнула, как атлас!
 Игорь Северянин, «Икра и водка», 1921

  Но чаще всего икру ели сырой: «икра свежая или соленая подается с луком и перцем в числе холодных блюд», - объясняли кулинарные книги. Обыватель, конечно, употреблял не только черную икру. В изобилии было дешевой «красной», под которой вплоть до начала XX века подразумевалась икра самых демократичных, как их называли,- «черных» рыб: воблы, щуки, леща, сазана.

Взгляд писателя

  «Как-то на поминках у фабриканта Костюкова старик-дьячок увидел среди закусок зернистую икру и стал есть ее с жадностью; его толкали, дергали за рукав, но он словно окоченел от наслаждения: ничего не чувствовал и только ел. Съел всю икру, а в банке было фунта четыре. И прошло уж много времени с тех пор, дьячок давно умер, а про икру всё помнили. Жизнь ли была так бедна здесь, или люди не умели подметить ничего, кроме этого неважного события, происшедшего десять лет назад, а только про село Уклеево ничего другого не рассказывали». Антон Чехов, «В овраге»  1899

Цена зернистого жемчуга

  Оптовая цена на черную икру росла в геометрической прогрессии: если в 1770 году в Астрахани за пуд икры просили 2 рубля, то в 1894-м - уже от 50 до 100! С появлением железнодорожного сообщения, холодильных установок и консервирования (не совсем безопасного, но эффективного: соль смешивали с бурой) львиная доля лучшей зернистой икры благополучно достигала Европы. С 1904 по 1928 год экспорт вырос с 5,8 до 831 тонны. На Западе «русская икра» пользовалась бешеным спросом и ценилась на вес золота. Доходило до того, что под маркой «Русская икра» сбывали свою продукцию американские рыбопромышленники.
  На внутреннем рынке осетровой икры оставалось немного, поэтому русским гурманам тоже приходилось раскошелиться. В 1901 году В.А. Гиляровский описал ассортимент нового Елисеевского гастронома в Москве: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется - высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом... стояла огромными глыбами на блюдах».
  Цены кусались - за фунт зернистой здесь просили 3.50 рубля. Публика попроще разыскивала «гастрономическое лакомство» в рыбных рядах. Цены в два раза ниже, ассортимент побледней: «Целые кади были полны чёрным жемчугом икры - зернистой и паюсной», - вспоминал литератор С.Н. Дурылин московский.
  Немецкий рынок. На Масленицу не скупились: в 1912 году в одном только Петербурге за сырную неделю было съедено зернистой икры на полмиллиона рублей. Для столичного обжорства рыбу еще летом сплавляли на особых баржах в Рыбинск, где она ждала своей участи всю зиму:  «Получился по телеграфу заказ, - в тот же день убивают рыбу, потрошат, по цвету и раз-меру икринок сортируют икру, и на другое утро она уже в Петербурге».
  Но после Русско-японской войны в продаже появилась дальневосточная лососевая икра. Конкуренция!  Сначала на неё недружелюбно косились - эта икра-де, икра для нехристей, недаром, мол, она добывается из «кита-рыбы». В Москве в 1910 году недорогой икре с сомнительной репутацией нашли оригинальное применение: «Красная кетовая икра, стоящая в оптовой продаже от 30 коп. за фунт, окрашивается какой-то черной краской и продается как черная паюсная, по 1 руб. 80 коп. за фунт».
  Но еще до заката империи красная икра утвердилась и на российском рынке, и на мировом - как еще один сорт «русского кавиара».

Икорная дипломатия

  В Советское время икра окончательно превратилась в валютный деликатес и национальный бренд. Интересно, что даже во время Брест-Литовских переговоров делегация Смольного по старой русской традиции привезла бочонок русской икры к рождественскому обеду. Впрочем, в те времена из-за санкций предназначенную на экспорт икру большевики и дома ели ложами. Л.Д. Троцкий с отвращением вспоминал: «Этой неизменной икрой окрашены не в моей только памяти первые годы революции».
  В то время как вожди давились икрой без хлеба, розничные цены на нее становились астрономическими, а после она надолго поселилась в спецпайках. И пока народ забывал вкус икры, дипломаты укрепляли стереотип о национальном блюде. К примеру, в 1925 году полпред А.М. Коллонтай произвела фурор в Норвегии приемом в честь 7 ноября: «На шести столах стояли двухкилограммовые банки со свежей икрой - роскошь небывалая в Осло. Даже на обедах у короля свежая икра подается лишь на маленьких сандвичах». Ошарашенные норвежцы ели икру ложками, «даже не намазывая на хлеб».
  В послевоенные годы икра, особенно красная, то появлялась, то исчезала с прилавков, но неизменно обитала в ресторанах и буфетах, где продавалась с наценкой. В 1970-80-е деликатес к празднику можно было «достать» разве что по месту работы - предприятия формировали продуктовые заказы для своих сотрудников. Зато в валютных магазинах русская икра не переводилась, и даже самый скромный дипломатический фуршет, организованный советской стороной, непременно включал черную белужью и красную икру.
  С распадом Союза русская монополия на икру была окончательно утрачена. Сегодня добыча черной икры из дикой природы запрещена, ее производят фермеры по всему свету, но для всей планеты икра по-прежнему—национальный русский продукт.

Родина.- 2021.- №3.- С.86-93.

 

2     425    facebooklarger