Включить версию для слабовидящих

Рыбокомбинат история

^Back To Top

Календарь праздников

Праздники России

Контакты

346780 Ростовская область

г. Азов, Петровский б-р 20 

тел.(86342) 4-49-43, 4-06-15 

E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Besucherzahler
счетчик посещений
 

Яндекс.Метрика

Азовский рыбокомбинат //Друшляков, В.Ю. Купола. Часть 1 /В.Ю. Друшляков.- Азов: АРТ, 2020. – С.93-103.: ил.

  Рыбокомбинат в городе Азове был одним из старейших крупных предприятий города и основан в 1928 году. Необходимость строительства крупнейшего на юге России комбината было связано с изобилием и разнообразием рыбных запасов Азовского моря, Таганрогского залива и реки Дон.
  Предыстория его создания такова. Рыбный промысел на Нижнем Дону в XVIII веке получил интенсивное развитие, особенно после захвата казаками в 1736 году Азова и строительства в 1761 году крепости Дмитрия Ростовского. Для переработки больших уловов казаки строили рыбоспетные заводы, которых в 60-х -70-х годах только на Нижнем Дону насчитывалось 67, да ещё на побережье Таганрогского залива был 41 завод. Процесс переработки рыбы был сложен и трудоёмок. После засолки рыбу сушили в специальных печах, спекая её, от чего и названия у заводов - рыбоспетные. Предварительно из печи удаляли угли, после чего её застилали сеном, а на него клали рыбу, выдерживаемую таким образом несколько дней.
  Подробно описал рыбоспетные заводы Логинов А.Н. Давайте познакомимся. Заводы строились как правило у воды и были похожи на конюшни прямоугольной формы. Богатые казаки строили заводы из досок кирпича и камня, у небогатых строения были из камыша. На заводе находились: солила, буты, комяги, шаплыки и бочки. Снаружи - балычницы, бугуны, мочило, садки, ставы.
  Солила были похожи на четырёхугольные ящики длиной 12 аршин (8,5 м), (один аршин равен 0,7 метрам - авт.), шириной 3 аршина и глубиной 4 аршина. Делались солила из сосновых досок, которые конопатили и заливали смолой снаружи, как казачьи каюки. Внутри были перегородки. В такие солила вмещалось до 900 пудов (14,7 тонн) (один пуд равен 16,38 кг) белуг, осетров и севрюг.
  Бут выглядел как огромный чан в винных подвалах. Он вкапывался в землю, также осмаливался, как солила, и обставлялся вокруг камышом. В один бут помещалось до 5 000 чебаков (лещей), 10 000 чехони, до 12 000 синьги.
  В бочках сбоку вырезались отверстия в пол аршина и в них солили сельдь, в шаплыках (перерезанных пополам бочках) солили мелкую рыбу.
  Комягой называлось корыто, выдолбленное из цельного дерева, достигавшая 15 аршин в длину. В комягах солилась икра из белой рыбы, иногда чехонь и сельдь. Комяги довольно быстро ушли в историю, так как на Нижнем Дону была проблема с нехваткой леса.
  Балычница устраивалась на четырёх столбах, на верху которых укладывалась кровля в виде балкончика. Под кровлей размещали жерди на которые вывешивались балыки и теши. От расклёва птицами их огораживали решёткой из прутьев. Бегунами назывались длинные шесты в 17 аршин, которые клались на вкопанные столбы.
  Мочило представляло из себя квадратную яму, обшитую досками. Снизанная рыба опускалась в мочило на несколько часов, а затем отправлялась в солила.
  Садок находился в водоёме рядом заводом. В нём хранилась привезённая живая рыба.
  В  ставах находилась самая ценная рыба: белуга, осётр, севрюга, которая была поймана летом и заготавливалась впрок. Эта рыба хранилась в ставах живой до первых заморозков. Ставы устраивались с помощью водных источников. Где источников не было, вода в став заливалась и выливалась рабочими. Источниковые ставы устанавливались на родниках или ниже ключей. Выкапывалась квадратная яма до 120 аршин, которая для прочности «берегов» обставлялась дубовыми досками или обкладывалась камнями. При подошве ямы делали жёлоб, по которому в случае надобности спускали воду. На дно става насыпали песок, заполняли водой и помещали рыбу, которая жила в водоёме всё лето. В таком ставе размещалось несколько сот белуг весом от 50 кг до 245 кг, много осетров, севрюг и стерляди.
  Рыбу из става доставали «осушив» яму. Работник оглушал рыбу колотушкой или обухом топора, цеплял её бечевой, и она вытаскивалась наверх. Тут же рыбу резали. Если рыба была икряной, то икру пробивали сквозь грохот (специальное сито), рыбу мыли, взвешивали и укладывали в повозку, пересыпая солью. Икру просаливали и мало просоленной укладывали в небольшие бочонки в пуд, полтора. Соль хранилась на заводе в огороженных местах, так называемых сольниках.
  Основными орудиями для переработки рыбы были: салковнички (маленькие топорики), железные иглы с отевом (мочальные тонкие шнуры), ножи, грохот.
  Одним из деликатесов считался балык из осетра. Причём лучший балык делали из «холостого» осетра, не икряного, он более жирный. Балык готовили так. У осетра отрезали брюшную полость и вынимали рахманки (печень, сердце, кишки). Посредине «позвоночного» столба делали надрез. Отделив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб), мыли их в воде и развешивали сушить. После выдирали клей и раскладывали его сушить на доски. Туша осетра не мылась в воде, а натиралась селитрой (казаки добывали её из навоза и извести) и засыпалась солью. В соли осётр лежал до пяти дней, если был ещё мягким (не просолился) оставляли ещё до двух суток. Затем балык вымачивался в воде от двенадцати часов до суток, в зависимости от степени засолки. Важно было не перемочить. При солнечной погоде балыки вывяливались быстрее, чем при пасмурной и имели более товарный вид.
  Отделённые головы осетровых солили в корень, на длительное хранение. Осетровую брюшину, из которой делали тешу (тёшку), укладывали в солила на сутки, двое, не более. Вымачивали 8-12 часов, расправляли деревянными распорками и сушили в балычницах.
 Делали балык из сазана и сулы (судак), но несколько иначе. Также резали по спине на пласт, вынимали позвоночный столб, отнимали голову, а саму тушу опускали в крепкий кипящий тузлук (рассол) на счёт: «Раз, два, три». После чего рыбу вешали на бегуны для просушки. Такие балыки в продажу не поступали, их ели только сами хозяева заводов.
  Паюсную икру заготавливали вынутую только из живых осетровых. Пробивали на грохоте и опускали в рассол на полчаса. Чем рыба была свежее, тем икра жирнее и зерно полнее. При солении, когда икра издавала шелест и зерно было твёрдым, икра считалась готовой к употреблению, а если зерно было мягким, то её ещё час держали в рассоле. Дальше икру сваливали в мешок, помещали под пресс или вывешивали на полчаса, привязав к столбу. Жидкость стекала, икра укладывалась в бочонки, застланные белым коленкором, и закупоривалась. Рыба, из которой была вынута икра, чаще всего солилась в корень. В соли она хранилась всё лето и из неё продавалась потребителям.
  Коптильни были не только на современных рыбокомбинатах, таких как в Азове, но и в XVIII столетии. Раньше коптильня представляла собой небольшое строение, в которой высоленная рыба подвергалась копчению дымом. Стены коптильни делались из досок, внутри обмазывались глиной, кровлю насыпали глиной или землёй. В стенах и кровле оставляли отдушины для прохода воздуха. В середине коптильни размещались в несколько рядов жерди, на которые вешалась рыба. На полу коптильни были выкопаны канавки, в которые засыпались опилки, которые поджигались. Опилки тлели, рыба коптилась до 12 суток. Если в коптильню помещалось до 10 тонн рыбы (синьги, чехони и пр.), то опилок помещали до 10 четвертей (одна четверть -3 - 3,5 пуда или 49,1- 57,3 кг). Летом рыбу не коптили, коптили зимой или весной. Копчёная рыба считалась непригодной для длительного хранения и употреблялась сразу.
  Знаменитую красную рыбу с Дона очень любил Пётр I. Царь требовал, чтобы ароматные балыки и тешки (спинки и брюшки   осетровых   пород)   с   Дона   «...побольше   слали   сего деликатесу»  были   всегда  на его столе.
  В первой половине прошлого столетия в СССР интенсивно стала развиваться промышленность и сельское хозяйство, особенно в довоенные годы. Строились заводы и фабрики, ГЭС, колхозы и МТС, каналы и пруды, судостроительные верфи и рыбозаводы... В 1928 году был построен крупнейший на тот момент в регионе рыбозавод, в последствии, комбинат.
  Мелкие перерабатывающие заводы не справлялись с переработкой огромного количества рыбы. На их базе и на базе рыбопромысловых товариществ было создано современное на тот момент предприятие. Кстати, на территории, которую занимал комбинат, некогда был рыбоспетный завод. В первые годы работы оборудование, технологии производства, инвентарь, инструмент, практически не отличались от описанных выше заводов. Оборудование было на уровне кустарного производства.
  Как и заводы XVII-XVIII веков традиционно завод расположился на берегу Дона. Это было удобно по многим причинам. Рыбу на переработку рыболовные  хозяйства доставляли в основном по воде, особенно живую, только что выловленную. Необходимое большое количество воды для переработки рыбы было рядом, это река Дон. В зимнее время на Дону заготавливали лёд для «холодильников». Пилили ледяные брикеты и санями доставляли в ледники завода.
  Первоначальная продукция, выпускаемая заводом, почти не отличалась от продукции рыбоспетных заводов за исключением круглогодичного замораживания и хранения свежезамороженной рыбы в ледниках («холодильниках»). По этой причине азовчане долгое время в обиходе завод называли «Холодильник», кое кто, из жителей до самого закрытия комбината.
  Немаловажное значение имели близость азовского порта и ветки железной дороги, построенной в 1912 году к порту от станции Азов. Пересечение речных, морских и сухопутных путей открывали большие возможности для транспортировки сырья и отгрузки продукции.
  Довоенный ассортимент: рыба свежемороженая, вяленая, солёная, солёно-пряная, балычные изделия, икра осетровых и частиковых пород рыбы, маринады, рыбный фарш и прочая продукция.
  Перед оккупацией Азова 28 июля 1942 года рыбозавод, его оборудование и сырьё эвакуировать не успели. Морякам Азовской военной флотилии и сапёрам было поручено взорвать завод. Местные жители небыли мародёрами, но просто взорвать... Люди пытались что-то забрать с завода, особенно набрать соль, которая в войну стала уже дефицитом. Но матросы под угрозой расстрела никому ни чего не отдавали. Полуголодные азовчане практически не «разжились» продукцией и сырьём завода. Приказ взорвать, значит взорвать...
  Завод имел свой транспортный флот для приёма выловленной рыбы непосредственно у рыбаков. В него входили фелюги, боты, водаки (дубы) и прочие суда. Водаки, боты, лодки и даже моторные филюги были деревянными и изготавливались на Азовской судоверфи.
  Водак. Наполненная водой «барка» для перевозки живой рыбы на дальние расстояния; вода непрерывно просачивалась через отверстия, прорезанные в её боках.
  Прорезь. (Водак, живорыбка) также служил для перевозки живой рыбы на дальние расстояния, более современные и имели металлический корпус. Прорезь может иметь разные формы и размеры и внешне схож с водаком. Носовая и кормовая части имеют воздушные отсеки, придающие плавучесть, а борта - горизонтальные прорези для поступления забортной воды.
  Водаки и прорези швартовались в ковше рыбокомбината на место выгрузки, в нужное время медленно поднимались лебёдками, вода через щели стекала, рыба удалялась на производство. Приёмщики рыбы рассказывали такие случаи с деревянными водаками. Если в водаке было много сазана, сильная рыба искала в бортах слабую доску, простукивая корпус. Если по какой-то причине водак долго не выгружался рыба найдя (подгнившую) доску начинала её «торпедировать». Доходило до того, что доска разбивалась, часть рыбы травмировалась, а часть уходила в проём. Свобода и коллективный разум...
  Бот. Это уже самоходное судно и имело широкое распространение.
  Фелюга. Самоходное небольшое судно, более узкое и длинное, чем бот. В начале прошлого века были парусно-моторными и вёсельными.
  Плашкоут. Несамоходное грузовое плоскодонное судно с малой осадкой, и с упрощёнными очертаниями наружного корпуса (обводами). Такой плашкоут долгие годы стоял у рыболовной тони «Казачка» на рукаве Каланча. На нём было несколько отсеков для замораживания и засолки рыбы. Приёмщик от рыбаков с тони принимал через весы рыбу, сортировал и укладывал в отсеки для хранения. На плашкоуте был большой запас соли и льда. После заполнения плашкоут транспортировали по Дону на рыбокомбинат.
  Началось производство консервов. Основные объёмы производства занимали консервы из рыбы местных пород (толстолобик, сазан, бычки, килька, тюлька и пр.). Уже в послевоенные годы стало поступать по железной дороге океаническое сырьё (скумбрия, ставрида, треска, минтай и пр.). Килька, Сардинелла, Сельдь, Тюлька, Карась, Толстолобик, Фрикадельки рыбные, Чехонь, Лещ, Скумбрия, Кальмар и даже мясо кур, это далеко не весь ассортимент выпускаемой продукции комбината.
  Всё же давайте остановимся на производстве основной консервированной продукции.

Рыбные консервы в томатном соусе.
  Это был самый массовый вид рыбных консервов, которые делались практически из любой рыбы. Консервы использовались и в виде закуски, и для приготовления первых и вторых блюд. Объём добавляемого в банку соуса зависел от вида рыбы, её жирности и способности впитывать эти необходимые добавки. Уложенная вручную в банки рыба заливалась горячим соусом, герметично упаковывалась и охлаждалась. Соус состоял (на 350 кг рыбы) из: томатной пасты - 80 кг, (Постного, как говорили на Дону) растительного масла - 4 кг, сахара - 9 кг, обжаренного лука - 6 кг, соли - 1 кг, уксусной кислоты - 1,5 кг, горького и душистого перца, кориандра (семян), гвоздики - по 0,04 кг, лаврового листа -0,01 кг.

Рыбные консервы в масле.
  Рыбу предварительно обваливали в пшеничной муке, обжаривали на ныряющем в масло транспортёре, обезвоживали путём бланширования и после укладки в банки заливали маслом. Закупоривали.
  Виды консервов: шпроты в масле, скумбрия, ставрида, треска, тунец, тюлька и другие.

Рыбные консервы в собственном соку.
  Эти консервы делали из рыбы, сваренной в бульоне (соке) который выделялся при её нагреве. Во время варки в бульон добавляли пряности в не размолотом виде (душистый, чёрный перец, гвоздика, корица, лист лавра и пр.) и конечно немного соли. Употребляли консервы в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления других блюд, например салатов. Для этого типа консервов применялась только рыба с особенно вкусным мясом: донские осетровые, атлантическая сельдь, тихоокеанская скумбрия, лосось, палтус, печень трески. Причём печень трески (тресковых) в Азов доставлялась в сыром замороженном виде и в герметично стерильных ёмкостях, и в бланшированном виде.

Рыбные консервы в желе.
  Эта продукция азовчан считалась закусочной, как и консервы в томатном соусе, но чаще всего относилась к деликатесам. Консервы делали из вареной рыбы, имеющей особенно нежное мясо, с добавлением овощей, пряностей, уксуса и желатина. Ассортимент был скромен: хариус в желе, салака в желе. В большом случае качество рыбы помещённой в консервную банку зависело от обжарки и не только. Пережаренная рыба становилась грубой и плотной, недожаренная - рыхлой и разваливающейся на куски.

Паштеты.
  Азовский рыбокомбинат выпускал паштеты, измельчённое до пастообразного состояния варёное или обжаренное мясо рыбы с добавлением круп (помните знаменитый «Завтрак туриста»), томатной пасты, масла и конечно специй. Помимо этого, из измельчённой рыбы готовили «рыбные котлеты и тефтели в томатном соусе».

  А сколько различных видов продукции выпускалось из сельди! Причём сельдь использовали не только местную Донскую, но и Атлантическую и Балтийскую, Тихоокеанскую, Иваси... Сельдь почти всегда была бюджетной продукцией. Она располагала к кулинарному творчеству. Продукции так много, что нет смысла перечислять, сами знаете...
  На комбинате непродолжительное время выпускали хлебец рыбный, фарш (шрот) на корм скоту, рыбную муку.
  Теперь наш современный потребитель, думаю, будет ориентирован в современной консервной продукции.
  В моём краеведческом очерке «Колхида» в альманахе «Азовский край» (№ 9) описывалось восхищение азавчан города Азова продукцией Азовского рыбного перерабатывающего комбината. Читаем (9) "... В крупный магазин мы пришли за покупками и обратили внимание, что покупателей почти нет, и только возле одного прилавка собралась большая очередь. И тут мы узнаём, что люди стоят за дешёвыми консервами «Бычки в томатном соусе». Мы их тоже купили и вдруг на этикетках прочитали «Азчеррыба г. Азов. Азовский рыбокомбинат». Это вызвало большую гордость за Азов и наш комбинат.
  Вспоминается случай, рассказанный одним из экспедиторов комбината. Сопровождал он с напарником вагон с консервами в Москву, с том числе, и с «Бычками». В Подмосковье вагон загнали в тупик на неизвестное время. Вышли что-то купить поесть. Подошёл местный железнодорожник, спрашивает:
  - Чего везёте?
  - Да бычков!
 - Что вы мне сказки рассказываете! Я что не знаю, как воняют вагоны с бычками и как с них течёт!..
  Пришлось объяснять каких «Бычков» мы везём и состоялся обмен продуктов. Местный житель от нас с радостью принял несколько банок «Бычков» (нам разрешалось употреблять небольшой процент «боя»), а нас угостил салом, грибами, овощами...
  А какая на рыбокомбинате была столовая! Например, уха из голов осетровых стоила всего 26 копеек (!). Рыбная продукция вся была не дорогая. Где сейчас это возможно? В консервном цехе можно было «разжиться» тарелкой свежей, только что жаренной рыбы. Можно было угоститься слегка повреждённой консервой. А рыбную крошку, которая просыпалась на линии обжарки, многие брали в основном для животных.
  С первыми промышленными поставками на комбинат серебристого карася возник вопрос - что из него производить. «Карабас», так назвали серебристого карася местные жители, не был промысловой рыбой. Карась как донная рыба размножился благодаря сокращению бычка и судака и как следствие освобождение донной ниши обитания. Первые пару лет его измельчали на фарш, который отгружался на корм животным. Когда разработали и утвердили технологию производства, стали выпускать консервы «Карась в томатном соусе». А на производство фарша по-прежнему шла «сорная» рыба, отходы после разделки и некондиция, то есть сортовая промысловая рыба малых размеров и повреждённая.
  Отработанное подсолнечное масло не подвергалось утилизации, из него на вспомогательном производстве варили олифу и не плохого качества.
   Азовский рыбокомбинат с момента своего открытия в 1928 году пережил много катаклизмов, пережил и лихие девяностые, но в 2004 году прекратил фактически своё существование.

 

 

2     425    facebooklarger